台湾中華鍋の特長と扱い方

 



 

 

《発信人》

《台湾・沖縄創作辦卓料理「島島島」》美食料理長:七美(チーメイ)〔女性 28歳 、台南出身 台湾人〕

 

 

台湾中華鍋の特長と扱い方

 

 

 

中華鍋とは、台湾料理に使われる鋼製の丸底鍋です。

 

フライパンではなくて、鍋なので、一般的なフライパンではない使い方や保存の方法などの独特の特長があります。

 

その中華鍋の職人の取り扱いの習慣を知ることで、台湾料理の楽しみ方も広がる。

 

自宅で台湾料理にチャレンジする時に中華鍋を使えば、本格的な料理に挑戦することができます。

 

台湾料理店で使用されている中華鍋は、炒める、焼くはもちろん、煮る、揚げる、蒸すなども可能であり、幅広い料理法に対応できるため万能鍋とも呼ばれている。

 

 

中華鍋の呼び方

 

北京語:鍋、鍋子、炒菜鍋

 

広東語:鑊

 

福建語:鼎

 

英語:広東語の「鑊」(ウォッ、wok)を借用してwokと呼びます。

 

インドネシア:「ペンゴレンガン」

 

マレーシア:「クアリ」

 

フィリピン:「カワ」「カワリ」

 

 

中華鍋の種類

 

 

中華鍋は、持ち手が片手持ちの北京鍋と両手の持ちの広東鍋があります。

 

北京鍋と広東鍋は単に持ち手の違いだけではなく、鍋の深さやアール(曲線の径の大きさ)も異なっていて、北京鍋はアールが小さく底が深いく、広東鍋はアールが大きく浅めです。

 

両手で底が深い、四川鍋という種類もあります。

 

浅い広東鍋では、鍋の場所(中央部か周辺部か)により火の通り方が違い、意図的にそれを利用した調理が可能です。

 

具体的には、中央部で炒めた後、周辺部に置き、じっくりと火を通してから再び中央部に移し、強火で仕上げる様な調理法であります。

 

一般的には両者とも素材的に熱伝導性がよく底面積が広いため、鍋底の温度むらが少ないということです。

 

 

中華鍋を購入してからの使い方

 

 

最初の空焼きと鍋ならしを終えて油が馴染んだ中華鍋は、鉄の表面に油の皮膜がついて、表面に食材がこびりついたり焦げ付くのを防いでくれます。

 

空焼きや鍋慣らしは手間に感じますが、しっかり行うことで焦げ付きや錆びを防いで、料理の仕上がりにも違いが出る大切な工程です。

 

また日々お手入れすることで、鍋の寿命も伸びるらしい。

 

 

購入時の空焼きの仕方

 

  1. 中性洗剤を付けたスポンジでホコリを水で洗い流します。表面の水分は拭き取っておきます。

 

  1. 中華鍋を火にかけ、煙が上がるまで熱す

 

  1. 黒色だった鍋が青白っぽく表面の色が変化するまで焼く

 

  1. 一旦、自然に冷ます

 

  1. 洗剤で洗う

 

 

調理するまでの鍋ならし

 

  1. 空焼きの次に行うのが「鍋ならし」。この工程により、中華鍋に油を馴染ませます。

 

  1. 空焼きした中華鍋を火にかけます

 

  1. お玉一杯分程度のサラダ油を鍋全体にひき、中火で熱します。

 

  油が少ないと引火する恐れがありますので、十分な量の油を入れましょう。

 

  1. 油が馴染んだら余分な油は捨てます。

 

  1. 慣らし炒めを始める。

 

野菜くずを投入し中火で軽く炒めます。

 

食べるわけではないので、何度か鍋を振って野菜を炒めたら完了です。野菜くずは捨ててOKです。

 

  1. 洗剤を使わないで洗う

 

慣らし炒めが終わったら、「洗剤を使用しない」で中華鍋を洗いましょう。

 

洗剤を使用してしまうと、せっかく中華鍋に馴染ませた油の膜が落ちてしまい、こびりつきや焦げ付き、錆の原因になってしまいます。

 

  1. 洗い終わったら水気を拭き取り、表面に油を薄く塗って完了です。

 

この「空焼き」&「鍋ならし」の作業をしっかり行っておくと、焦げ付きにくく、使いやすい中華鍋になるそうです。

 

 

調理後の洗い方、日々のお手入れの注意点

 

 

鍋の洗い方は、調理後も洗剤は使用しないのがポイントです。

 

中華鍋の余熱が残っているうちに、たわしやササラ(鉄のフライパンや中華鍋を洗うのに適した洗浄器具)で洗いましょう。

 

その際、水ではなくお湯を使用するのがおすすめです。

 

お湯を使うことで、洗剤なしでも汚れが落ちやすくなります。

 

うっかり洗剤で洗ってしまったら、空焼き→鍋ならしを行えば大丈夫です。

 

保管時には、中華鍋の水分を十分に飛ばし、油を薄く塗って保管します。

 

油を塗り忘れると錆の原因になりますので、このひと手間が大切です。

 

注意点:中華鍋に料理を入れっぱなしにしない。

 

食材から出る水分や、調味料の塩分などでお鍋が錆びる原因になってしまいます。

 

料理が出来上がったら、すぐ器に盛り付け、余熱を利用してお湯で洗い習慣をつけましょう!

 



 

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