中華包丁の使い方と特長!

 



 

 

《発信人》

《台湾・沖縄創作辦卓料理「島島島」》美食料理長:七美(チーメイ)〔女性 28歳 、台南出身 台湾人〕

 

 

中華包丁の使い方と特長!

 

 

台湾料理が好きになると自宅でも作りたくなりますよね。

 

加えて、中華包丁を使って台湾料理を作るとよりいっそう楽しい。

 

中華包丁は、一般の家庭ではあまり見かけませんが台湾料理店ではもちろん、多くの種類の料理店ではよく使われている人気の包丁です。

 

中華包丁は、三角形の上海型中華包丁の様に地域によって多少異なりますが、基本的には長方形の形をしています。

 

 

中華包丁1つで千切りから、肉の骨を叩き切ったり、ハンマーの様に食材を潰したりとどんな用途にも対応できる万能な包丁である点が特徴です。

 

中華包丁と言えば大きな長方形の包丁というイメージですが、魚料理の多い上海型中華包丁は魚を下すために先端が尖っており、三角形の中華包丁もあります。

 

中華包丁を和包丁で例えると、「菜切り包丁の四角い形」、「出刃包丁の重さと頑丈さ」、「三徳包丁の万能さ」を組み合わせた包丁と言えます。

 

刃の厚さによって中華包丁は「薄刃(薄口)」「中厚刃(中厚口)」「厚刃(厚口)」の3種類に分類されます。

 

 

薄刃・・柔らかい肉や野菜に適した中華包丁。 初心者や家庭用におすすめです。

 

中厚刃・・万能型の中華包丁。魚や鳥の骨くらいなら叩き切れます。

 

 

厚刃・・硬い物を叩き切るのに適した中華包丁。プロ向け。

 

大きくて重い中華包丁は、取り扱いに注意が必要ですが、初めて利用するなら、刃が薄くて軽めの中華包丁から始めるのがおすすめです。

 

 

中華包丁のメリット

 

  1. 万能。

 

  1. 中華包丁1本でほとんどの調理ができます。

 

  1. 幅があるので、食材を乗せて運べる。

 

  1. 重みがあるので、楽に切れる。

 

 

中華包丁のデメリット

 

  1. 重くて扱いにくい。

 

  1. 失敗すると指もスパッと切れる。

 

  1. 頑丈なまな板が必要。

 

  1. 使いこなすのにコツが要る。

 

  1. 切れない刃だと、力が必要になる。

 

  1. 研ぐのにも慣れが必要。

 

  1. ジャガイモやリンゴの皮剥きが難しい

 

 

使わない時の包丁の置き方

 

調理中に手を止めて包丁をまな板の上に置くときの包丁の正しい置き方はご存知ですか?

 

正しい置き方は、刃先を自分に対して外側に向けて置きます。

 

この置き方によって、手を切ることもあるので、刃先を手前に向けて置いたり、縦に置くと危ないのでご注意ください。

 

 

包丁の動かし方と切り方

 

食材はしっかりと洗ってから切るようにして下さい。

 

 

切るときにまず注意して見ておきたいのは、食材の繊維です。

 

食材の繊維に沿って切ると、形は崩れませんが食感が硬くなり、逆に繊維に逆らって切ると、形は崩れやすいですが柔らかな食感になります。

 

つまり、野菜を切るときは、シャキッとした食感を楽しみたいなら繊維に対して直角に切り、しんなりとさせたい時は、繊維と平行に切ると良いそうです。

 

このように、料理に合わせて切り方を変えることが料理上手への1歩目。

 

 

押し切りと引き切り

 

包丁の動かし方としては「押して切る」か「引いて切る」の二通りです。

 

食材の観点から見ると、野菜は押し切りの方が適していることが多く、肉や魚は引き切りの方が適していることが多いです。

 

しかし、これも一例であり、その後の調理の方法や、食材によって異なり、包丁での切り方は、食材と包丁の特徴を理解して臨機応変に対応することがポイント。

 

 

 



 

 

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