台湾グルメ臭豆腐の作り方

 



 

 

《発信人》

《台湾・沖縄創作辦卓料理「島島島」》美食料理長:七美(チーメイ)〔女性 28歳 、台南出身 台湾人〕

 

 

台湾夜市の定番、揚げ臭豆腐の作り方

 

 

 

古くは湖南省の名物料理であった『臭豆腐』は時代が経つと共に中華圏各地、世界中に拡散していきました。

 

様々な食べ方があるのですが、台湾ではやはり油で揚げた『炸臭豆腐』が有名。

 

台湾に伝わったのは1949年、湖南省出身の李某という人が大陸から伝えたものが最初とされます。

 

日本統治時代には、まだ台湾に存在しなかったらしい。

 

 

《材料 (2人分)》

 

・木綿豆腐1丁(絹ごしでも木綿でもOK)

 

・納豆10g

 

・白菜の漬物適宜

 

・スイートチリソース適宜

 

 

《調味料》

 

・鶏がらスープの素小さじ1

 

・砂糖小さじ1.5

 

・片栗粉 小さじ0.5

 

・醤油小さじ1

 

・酢小さじ1

 

・水大さじ1

 

 

《作り方》

 

1. 豆腐をガーゼなどで包み、ラップをひいたまな板の上などに乗せて上から3-4kgほどの重石をのせ水を抜く。

 

染み出してきた水分を2時間ごとに流し去り、計5時間抑えておく。

 

2. 1丁を12等分に切った豆腐を茹で、納豆を加える。

 

3.熱湯消毒した容器に移す。

 

豆腐が茹で汁に完全に浸かるようにして、暖かい日陰に放置して発酵させる。

 

発酵させる温度は20-30度が最適です。

 

毎日一回アルミホイルをあけて臭いを抜く。

 

ガラス容器で24~48時間発酵させる。

 

豆腐の表面全体に毛のようなカビが生えていたら成功。

 

黒いカビが点状または斑状に生えていたら失敗です。

 

薄い黄~ピンク色のすこし粘る浸出液が出ますがこれが臭いの正体です。

 

液体は完成まで捨てずにガラス容器の底にためておきます。

 

(この液体を使いまわせば、より何度も同じように発酵ができます。)

 

 

4. 180℃の油で素揚げする。

 

5. 調味料を混ぜあわせ、レンジで50秒加熱し、甘酢あんを作る。

 

6. 揚げた豆腐に甘酢あんをかけ、白菜の漬物とスイートチリソースを添える。

 



 

臭豆腐のお供に台式泡菜の作り方

 

台湾式のキャベツの漬物です。臭豆腐のお供はもとより、お酒のつまみとしても美味しいです。

 

 

《材料》

 

・キャベツ1/2個

 

・塩小さじ1

 

・鷹の爪(輪切り) 1本

 

・砂糖(上白糖)小さじ1

 

・酢 大さじ1

 

 

《作り方》

 

1. よく洗ったキャベツをざく切りにして、ビニール袋に入れる。

 

2. ビニール袋に塩を入れてよく揉み、30分放置する。

 

3. 絞って水分を切り、鷹の爪と砂糖と酢を入れ、よくなじませる。

 

4. 冷蔵庫に入れ一晩おいたら出来上がりです。

 



 

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