沖縄の珍味スクガラスとは

《スクガラス「塩漬け」》

沖縄の方言でアイゴの稚魚のことを「スク」、塩漬けを「カラス」といい、 すくがらすはアイゴ稚魚の塩蔵品のことです。

スクは沖縄の暑い太陽が容赦なく照りつける旧暦6月1日・7月1日・8月1日前後に決まって沖縄近海におし寄せてくる珍しい魚です。

よく瓶詰されて販売されているスクガラス。

塩による防腐効果を活かした保存食として有名です。

食塩で原料魚の水分を低下させ、防腐効果を持たせるとともに、熟成期間においてスクが持つ酵素の働きで、 筋肉タンパク質を分解して旨味の元であるアミノ酸をつくり、 好塩酵母により魚体の表面のトリメチルアミンを分解し独特な臭みを減少させます。

とにかく塩辛い。

かなり塩辛い。

塩辛いけど噛めば噛むほどやさしい旨味が出てくる。

考え方としてはアンチョビやへしこと同じものだと思う。

つまり、魚醤のたぐいだろう。

だからそのまま食べるより調味料として使うのがいい。

《スクガラス「魚醤」》

「スクガラス」のもう一つの味わい方として、「魚醤」があります。魚醤とは薄い鉛色したスクガラスの漬け汁の事なのですが、その魚醤にはスクガラスの旨みが十分に染み渡っており、なんともいえない味わい深いものになっております。

煮物等に調味料として使うと料理がさらにおいしくなります。

あなたのお好みでいろいろな料理に試してみてください。

スクガラスは、頭の部分が硬く、小骨が多い魚。

尾のほうから食べると骨が喉に引っかかることが多いので、頭から食べるのがおいしく頂くコツです。

噛み締めるほどに、ほど良く塩気がじんわりと出て、何とも言えない旨みに変わります。

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